Что же такое односолодовое виски? Это напиток, произведенный на одной винокурне. То есть на Lagavulin делается только Lagavulin, на Benromach - только Benromach и так далее. Это может быть продукт купажа - смесь виски из нескольких бочек, возможно разных лет, но все равно только с одного завода. Если же купаж произведен из нескольких солодовых виски с разных винокурен, исходный продукт будет называться vatted malt - купаж солодов или pure malt - чистый солод.
Сейчас в ассортименте почти всех крупных фирм - производителей виски есть представители этой категории. Самые известные из них - 15-летний Johnnie Walker Pure Malt, появившийся еще в 1994 году, и Ballantme Purity, которому всего несколько лет. А первые шаги в этом направлении еще лет пятьдесят назад сделала компания Gordon&McPhail's из города Элгин - именно ее специалисты создали серию 'Гордость' (Pride). В ней четыре варианта виски категории vatted malt, и каждый из них - купаж самых известных и характерных представителей различных регионов Шотландии: острова Айла. Равнины, острова Оркни и Шпейсайда (Pride of Islay, Pride of Lowlands, Pride of Orkney, Pride of Sfrathmill). Существует множество вариантов или, как сейчас принято говорить среди эстетствующих ценителей виски, 'экспрессии' односолодового виски. Каждая из 96 действующих солодовых винокурен (еще три появятся в этом году) осуществляет свой, 'официальный' розлив. Кроме того, существует множество небольших, так называемых независимых, компаний, поставляющих виски в основном для энтузиастов и особо рьяных ценителей. Называются они так по той простой причине, что не входят в крупные международные концерны и занимаются тем, что выдерживают солодовое виски исключительно в соответствии со своими представлениями о том, что такое хорошо и что такое плохо.
Большая часть шотландских винокурен принадлежит крупным компаниям. Например, фирма Diageo, производящая такие всемирно известные брэнды, как Johnnie Walker, J&B, Bell's, White Horse и ряд других, владеет тридцатью солодовыми винокурнями. У изготовителя виски Ballantine's, Allied Domecq, их тринадцать. Французская фирма Perпod-Ricard двa года назад сделала очень удачное приобретение - купила брэнд Chivas Regal и восемь заводов в придачу, и теперь у нее их 11. Самое популярное в США виски (пятое по популярности в мире) Dewar's. а вместе с ним и 5 солодовых винокурен входят в алкогольную группу Baccardt-Martfni.
В собственности независимых компаний находится в общей сложности девять солодовых винокурен. Эти компании обычно покупают только что выгнанное виски, разливают его в свои бочки и выдерживают ровно столько времени и в тех условиях, которые сочтут нужными. 'Независимые' делают также 'однобочковые розливы', не разбавляя виски водой до коммерческой крепости (крепость иных может достигать 60%). На этикетках при этом указываются номер бочки, из которой был сделан розлив, количество бутылок, получившихся из этой бочки, и номер данной бутылки.
Все это - эксклюзивные варианты виски, особо ценимые экспертами и знатоками. Старейшая и наиболее уважаемая независимая компания, Gordon&McPhaiFs, была основана в 1893 году. Все остальные фирмы появились значительно позже - в 80-90-годах прошлого столетия. И сейчас в Шотландии их не менее десятка.
Существует также виски 'псевдобочковой крепости' - например, специальные официальные версии Laphroaig, Glenfarclas. Grant's, называемые cask strength (бочковая крепость). Их крепость - 50%. А между тем виски из разных бочек всегда бывает разной крепости, ведь испаряется оно из них не одновременно. Производители, следуя моде, делают более крепкие 'массовые' розливы, как бы бочковой крепости. Настоящее же виски бочковой крепости всегда требует индивидуального розлива и этикетки, а значит, больших затрат труда, и соответственно стоит других денег...
До изобретения в 1830 году процесса непрерывной дистилляции, в результате которого появилось легкое зерновое виски (из цельного распаренного зерна), все виски делали из ячменного солода. Для получения солода ячмень чуть-чуть проращивают, чтобы из зернышка появился росток. Когда зерно 'оживает' и начинает расти, его энзимы превращают крахмал в сахар. Далее по традиции проращенное зерно просушивают на торфяном дыму в специальных помещениях, называемых floor matting, или солодовни. Дым поступает через отверстия в полу, а уходит он из помещения через двойную крышу, делающую солодовню похожей на японскую пагоду.
Сегодня в Шотландии традиционных солодовен сохранилось немного, но именно они создают местный колорит. Он присутствует и в дизайне самой новой винокурни Arran, построенной в Шотландии в 1995 году: все ее постройки напоминают пагоды, хотя собственного солода винокурня не производит. Виски возникло как продукт переработки излишков зерна. Раньше, естественно, использовался только шотландский ячмень. Но Шотландия уже давно не может удовлетворить потребности индустрии виски в ячмене, поэтому используется зерно из разных стран (даже из Австралии). Процесс производства спирта по самогонному методу занимает в общей сложности около двух недель. А потом - долгие годы взросления виски в бочках. Минимальный разрешенный законами Соединенного Королевства срок выдержки виски - три года. Однако на самом деле солодовое виски обычно выдерживается от 8 лет до 21 года, а то и больше. Такое старое виски стоит всегда очень дорого - бутылка 50-летнего виски может обойтись вам в десять тысяч долларов!
